LIEBANA ENTRE FOGONES

LIÉBANA ENTRE FOGONES. EL COCIDO LEBANIEGO. RECETA.

El cocido lebaniego es el plato típico por excelencia de la comarca de Liébana. Es el garbanzo Pedrosillano el auténtico protagonista de este guiso. Esta legumbre mimada en las fértiles huertas de la zona de Liébana, se caracteriza por ser muy suave, de pequeño tamaño y sin piel.

Antes de su degustación, al cocido Lebaniego le precede una sopa de cocido, contundente como manda la tradición y bien untuosa.

Le siguen sus garbanzos Pedrosillanos compartiendo espacio en la fuente con un sabroso repollo recién hervido y salteado con un buen pimentón y sus ajos fritos en buena grasa de cerdo.

Y por último el matacío del chón, en toda su extensión, morcilla, costilla adobada, chorizo, tocino, hueso, oreja, morro y punta de jamón. También se le suele añadir un trozo de Cecina de oveja o cabra y un trozo de carne de morcillo.

El elemento que distingue al cocido lebaniego, es el relleno (masa frita y después cocida en el caldo, compuesto de: miga de pan, huevo, tocino, chorizo, ajo y perejil).

Y llegados a este punto comenzamos con la receta de este sabroso y contundente manjar:

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

Ingredientes para la olla
– 500 gramos de garbanzos de Liébana
– 200 gramos de carne de morcillo de ternera
– 200 gramos de panceta adobada
– 4 chorizos
– 200 gramos de tocino blanco salado
– 1 hueso de jamón curado
– 1 trozo de cecina
– 1 Oreja o un trozo de morro de cerdo adobado
– 1 hoja de laurel y sal.

Ingredientes para el relleno
– 200 gramos de miga de pan, al poder ser casero
– perejil picado
– 5  huevos
– 1 chorizo
– Aceite de oliva

Ingredientes para la berza
– Aceite de oliva
– 2 dientes de ajo
– una cucharada de pimentón
– 1/2 Berza o repollo

Ingredientes para la sopa

– 150 Gr de fideos finos.

La noche anterior, se ponen los garbanzos a remojo en agua tibia. El hueso de jamón, la cecina, el morro o la oreja adobada también se ponen a remojo en agua fría.

Los garbanzos se ponen en la olla y, sobre ellos, el resto de los ingredientes en el siguiente orden: cecina, hueso de jamón, panceta, carne de cocido, tocino, chorizos y morro u oreja.

Se cubren los ingredientes de la olla con agua, se añade sal y la hoja de laurel se cierra la olla y se deja cocer durante 1 Hora y media o dos, dependiendo de la calidad del agua.

Una vez cocida la berza, se escurre y aliña con un refrito de aceite de oliva con 2 dientes de ajo y pimentón.

Se filtra el caldo y se reserva para hacer la sopa con los fideos. El caldo obtenido de la cocción es muy sustancioso, con un potente sabor y de color rojizo.

Se prepara el relleno con la miga de pan mezclada con los huevos, el chorizo y el perejil,  todo ello picado.

Se fríe esta mezcla en aceite de oliva a fuego lento, haciendo pelotitas ovaladas con ayuda de un cucharón. Es muy importante que frían bien para que resulten esponjosos y absorban bien el caldo, en el que posteriormente se rebozarán.

Una vez hayamos acabado con este plato, emplatamos en una fuente, primero nos comeremos la sopa, pero mas como acompañamiento a la carne que como plato principal. En una fuente pondremos la carne con los garbanzos y la berza asi como con las pelotas cocidas en el caldo.

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